锟0锟3 锟斤拷锟斤拷锟斤拷讯 锟0锟3 知识技艺 锟0锟3 ◆在家冲不好咖啡?学学这几招
Chris Kornman | 2017-12-26 08:36:23

◆在家冲不好咖啡?学学这几招

在家冲咖啡什么的听起来简直太美妙了,不过要在家里冲出好咖啡得做点功课,比如说了解一下研磨和注水之类,精品咖啡理论太特么多了,还神神叨叨和自酿酒可可什么的不太一样。

但是说实话,咖啡确实有很多细节在科学技术上有迹可循,况且也确实有人反映家里冲得没外面好。

如果你想做出和咖啡店一样的咖啡(首先你要有很多钱,然后你要花很多钱)。好吧,上面骗你的,其实不用花很多钱,但是你得先了解一下精品咖啡的基础知识:比如说浸泡和过滤的区别;萃取、溶解度、TDS这些分别是什么鬼;什么是冲煮比例;什么是萃取率。(说人话好吗)

同时我还会忽悠你几种冲煮技巧,可以实际改善咖啡口感的,比如说搅拌,闷蒸,注水之类。

完美一杯需要多种变量完美配合

 

萃取及溶解度Extraction & Solubility

科学地说,冲咖啡就是把经过烘焙和研磨的咖啡中可溶解的物质提取出来的过程。(一般)冲咖啡都使用热水,而冲煮就将咖啡本身的多种化合物提取出来。

这些可溶解的化合物就是我们要讨论的溶解度,而冲出来的咖啡液一般会含有以下这些可溶物质:

  • 咖啡因(苦的)
  • 酸类(酸或者甜的,如苹果酸、柠檬酸之类)
  • 脂类或脂肪(粘度)
  • 糖类(甜味及粘度)
  • 碳水化合物(苦味粘度)

以上这些物质溶解度和萃取效果受限于很多因素,比如说:咖啡品种、研磨度、水的矿物质含量、咖啡豆烘焙度、冲煮手法等。

有时候特定的冲煮手法只适用于特定的一款豆子,到另一款豆子上就不听话了。这说明,完美的萃取手法可是靠学习和经验得来的。咖啡师们整天装作很专业地讨论“怎么冲”,其实他们也是从固定的手法开始,再由此调整变量以达到完美的风味。

下面我们再探讨一下浸泡和过滤:

通过多喝来找到自己想要的味道

浸泡Immersion

就是使咖啡粉完全浸在水中,这些水可以随着浸泡时间推移萃取咖啡。

最常见的浸泡冲煮手法就是法压壶,还有虹吸、聪明杯、爱乐压,以及鉴定一款豆子是否妖艳**的终极方法——杯测;大部分所谓的低温萃取,比如传说中的冷萃(还有其他乱来的名字比如冰萃、冰酿都是一个东西,都是用冷水泡咖啡粉),其实都是浸泡法。

浸泡法是一个基本上不需要手法的冲煮方式,只需要加水然后等个4、5分钟。

浸泡法的尽头都需要过滤,法压壶有个金属滤网、聪明杯需要滤纸等。无论使用那种过滤装置,最终都是为了将咖啡液和咖啡渣隔开(使用滤纸的话也会将咖啡中的部分油脂隔掉)

随着时间过去萃取速度也会下降,因为咖啡中的物质逐渐溶于水中,形成咖啡的“饱和溶液”。溶剂中充满了可溶性物质的时候,溶剂溶解溶质的能力也会逐渐下降。

以上理论的意思是,你一般别期待一杯浸泡法制作的咖啡超级浓郁丝滑像德芙巧克力一样。但是有一些制作的小技巧,我们会在下面再讨论。

一般来说浸泡法都使用热水

过滤Infusion

过滤指水不断流经咖啡粉层和过滤装置的一种冲煮方法。常用的一些过滤工具如Hario V60滤杯、Chemex、Kalita蛋糕滤杯等,还有些自动的美式滴滤机等。

相对来讲,过滤比浸泡的萃取效果更好,因为它解决了浸泡法中饱和的问题,并且有源源不断的新鲜水去进行萃取,使得更多的可溶性物质可以萃取出来。如果水流不断,理论上可以认为咖啡中所有的可溶解性物质都可以萃取出来。

但是,过滤也会有自己的问题,所有手法的东西都和技术有关。举个栗子,水流会倾向往粉层中阻力小的间隙穿过,而导致一部分的咖啡粉根本没有参与到萃取这个过程中。另外,如果咖啡粉颗粒研磨过细,会对水流产生阻碍。结果可能导致萃取时间过长或粉碗满溢,毁掉咖啡或弄脏工作区域。

Kalita蛋糕滤杯,世界上最好用的滤杯之一

浓缩咖啡Espresso

技术上来讲,浓缩咖啡属于过滤咖啡,但鉴于其本身的一些特性,浓缩咖啡通常都区分为另一个范畴。因为:浓缩咖啡是在压力下萃取出来的。在适当的条件和设备下,任何豆子都可以制作成浓缩咖啡。

浓缩咖啡的量通常不多,一般20-40ml不等,也因此比一般的过滤咖啡口味上浓很多。制作浓缩咖啡的几个要素:较细的研磨度、加压水、20-30秒的萃取时间。

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浓缩咖啡的最终成品也因其冲煮比例和一般的浸泡或过滤咖啡不同,于是下面我们可以讨论冲煮比例了。

正确的粉水比造就正确的味道

 

冲煮比例Brew Ratio

冲煮比例就是指冲煮用到的咖啡粉和水的比例(中国人又称其为粉水比)。如果你想随意发挥粉水比也是ok的。

由于浓缩咖啡的萃取太效率,所以其粉水比一般是1:2(一份粉使用两份水萃取)。

如果你想严格遵守粉水比,就需要严格测量粉量和水量。因为这样能使你快速得到冲煮套路。使用电子秤,最好防水并带有防烫垫,将会成为你自家冲煮的最佳小伙伴。注意是测量重量而不是体积哦亲。

使用电子秤,帮助你更好地调控冲煮

 

屈光仪与TDS

要测量萃取率可以使用一种叫做屈光仪(光学折射计)的仪器,这种仪器的工作原理就是,溶解于水的化合物可以使射入液体的光发生折射,简单来说,总溶解固体(TDS)越多,折射现象越明显;TDS越多,说明萃取越充分。

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当大家讨论一款咖啡的强弱时,实际上是指TDS——不管他们本意是否如此。味道“强劲”的咖啡有更高的溶解率。但是,和这杯咖啡好不好喝没什么关系。

通过TDS和和粉水比,你已经能确定萃取率了。萃取率直观地告诉了我们咖啡液中到底溶解了多少咖啡物质,同时也对完美冲煮提供了些思路。

屈光仪可以准确告知TDS水平(其实世界上有个更直接的东西叫做TDS笔)

冲煮调整

上面已经提到使用一些特定的技术或手法可以提高风味,那我们看看实际有哪些:

  • 搅拌Agitation
    搅拌,就是搅动粉层,无论在浸泡还是过滤都可以提高萃取效果
    对于浸泡来说尤其有效,原因有二:一是搅拌可以打散浮积在表面的粉层,你试试不搅拌就压法压壶,你试试?二是还记得上面说的浸泡容易造成饱和现象影响萃取吗?搅拌某程度上就解决了这个问题。

用勺子搅拌也可以

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  • 加水Bypassing
    加水进已经冲好的咖啡中,是调整浓度最简单的方法。如果你喜欢味道浓的咖啡但不喜欢太粘稠的口感,那么只需加少量的水就可以了。后加水的方法不改变(冲煮时的)粉水比和萃取率。

当然你也可以把加水弄得很严谨,称量水流并监测前后的TDS,以达到最佳效果。

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  • 断水Pluse
    断水指过滤冲煮时分多注水注入而不是使用恒定不断的水流。断水可以使粉层对应每一注水获得更好的萃取效果。断水次数越多,越能提升咖啡的一致性和萃取效果。

断水可以提高萃取率

  • 预浸泡(pre-infusion,又称为闷蒸The Bloom)
    预浸泡指先用少量的水对咖啡粉进行湿润,适用于过滤冲煮,一般操作都是先预浸泡30-60秒,再正式冲煮。

说起来其实和断水有点像,对于过滤冲煮来说,闷蒸可以使改善整体的萃取情况。

越新鲜的豆子,闷蒸越大一坨

冲咖啡也可以很科学——越好的咖啡需要越多的技术支持。这些术语可能一开始真特么难懂,但是多实践一下就能很快掌握它们。试试用这些概念知道一下,马上你就会发现自己的咖啡技术突飞猛进了。

—— END ——
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作者:Chris Kornman
翻译:Caffeina Cafe茵娜咖啡
来源:Caffeina Cafe茵娜咖啡
图片:Royal Coffee
原文出处:PerfectDailyGrind.com

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