锟0锟3 锟斤拷锟斤拷锟斤拷讯 锟0锟3 咖啡馆 锟0锟3 觅馆|他是国际大赛评委,却说每个咖啡人的最终愿望还是开店
joe | 2018-01-02 09:02:27

觅馆|他是国际大赛评委,却说每个咖啡人的最终愿望还是开店

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他是国内首个获得 CQI 认证的杯测鉴定师。他是 WBC 国际咖啡师大赛国际评委。他是?SCA 精品咖啡协会授权讲师、考官。他是中国咖啡师大赛裁判长。

他还是 S.O.E 咖啡馆的主理人,魏凌鹏。

昨天,他的新店开业了!

”?首先得有一个好名字。”
SOE,Single Origin Espresso?(单一产区浓缩咖啡),这是每个咖啡爱好者耳熟能详的缩写。对于魏老师来说,S.O.E 还代表 Square of Eight,8 的平方,也就是 8 x 8 = 64,这恰恰是国际象棋棋盘上格子的个数。国际象棋来自古印度,据传本有 9 x 9 和 10 x 10 的布局,经过流年的印证,大家认为 8 x 8 的布局真正达到了游戏复杂度与游戏时长的完美平衡。
Logo 由两颗咖啡豆拼出 8 和 S 的结合图形
国际象棋是一项智慧体操,咖啡是启发智力的一种饮料一直对国际象棋感兴趣的魏老师,将讲究「平衡」的棋理嫁接到追求平衡风味的咖啡饮品中是最是恰如其分的。一个优秀的咖啡馆名称,无论从品类辨识度、主理人文化、还是风格走向上,都要特色鲜明,S.O.E 显然做到了。
”?开店是咖啡人的终极愿望。
进入咖啡行业之后,发现原来链条这么长,业务不局限于开店,还可以烘豆子、卖设备、做培训、办活动,但这都是入行之后的事。刚开始精品咖啡市场很小, 所以什么都想尝试。
很多新人依然犯同样的错误,不断做加法学会冲咖啡就想开店,懂了烘豆子就想做贸易,然后还想做点培训,谁都想在新兴领域快速打通上下游成为全链条玩家。做了十年以上的行家里手,都在做减法。善于运营的把店开得很好,懂互联网营销的在淘宝站稳了脚,还有朋友专注开烘焙工厂为很多咖啡厅提供支持。但大家进入这个行业的初衷,其实还是开店。
咖啡毕竟是消费品,只有当自己直面消费者,才能带来心理上的极大满足。即使是一家小店,只要她口碑良好,业绩稳定,对任何一个咖啡人都是极大的安慰。
”?开新店实为一个全新的尝试。
作为 WBC、SCA、中国咖啡师大赛的裁判和教练,魏老师坦言,「开店也会有一定压力,毕竟自己学生开的店很多都很成功啊」!S.O.E 注重表达当季咖啡的特色风味。精品咖啡与商业咖啡最大的区别,就是用创新去突破固有思维。商业咖啡注重出品的一致性,精品咖啡着重在还原豆子本身蕴含的特色,这是 S.O.E 的基础思路。
S.O.E 要把冠军配方带给消费者。作为国际大赛评委的魏老师,品尝过全球的创意咖啡,但这些给生活带来惊喜的灵感还没有来到消费者市场中来。S.O.E 把最高水平的创意咖啡放到菜单上,让客人每一次来都有新奇的体验。
”?拥抱精酿啤酒。”
一般来讲,咖啡厅的营业有效时长在下午 4 点就结束了,这之后的时间往往不被利用,成为咖啡厅的租金成本。
啤酒作为国人饮食文化的一部分,接受度更高,精酿啤酒正好也迎合顾客口味山对消费升级的诉求,晚上用她来导流是个聪明的做法毕竟喜欢精品咖啡的顾客也喜欢精酿的细腻风味,反之亦然。S.O.E 的店长是咖啡师比赛冠军,在今年的比赛中就使用了 IPA 风格的啤酒花来调制创意咖啡,取得了不错的成绩。菜单上会高度还原这款口感丰富的精酿啤酒风味咖啡。沿着这个思路,S.O.E 会不断推陈出新,让两个品类的粉丝都向对方靠拢,成为一个群体。
咖啡厅引入精酿啤酒是要承担风险的。那些主打静逸、小清新、萌宠的咖啡厅如果冒然引进啤酒这个品类,对自身涵养起来的品牌调性会造成伤害,甚至流失回头客。引进精酿啤酒还要考虑地理位置即使白天咖啡做的好,也不意味着晚上啤酒就卖得好。这个模式成功的前提是,白天和晚上满足的是同一个客群的不同场景需求。比如与青旅和酒店大堂合作运营空间的咖啡厅就非常合适。

S.O.E 选择的是联合办公的大堂区域。白天服务联合办公空间和周围写字楼的上班族,晚上服务下了班想和同事小酌一杯的诉求。S.O.E 还看中联合办公空间入驻文创企业的联动效应,比如郑钧的音乐工作室,会吸引大批喜爱精品咖啡和精酿啤酒的朋友光顾,他们也将成为带动品牌动向的 KOL。

”?保证出品还是要靠人。
2017 年世界咖啡师比赛中国赛区冠军2017 年世界咖啡冲煮比赛中国赛区亚军2017 年世界咖啡烘焙比赛中国赛区季军以上是魏老师 S.O.E 团队今年在上海咖啡赛事中取得的傲人成绩,优秀的团队确保顾客能体验到最高品质出品的咖啡。

比较新的店铺都在尝试利用半自动或者全自动的咖啡机提高稳定性,魏老师认为,设备自动化是不可逆的趋势,但设定参数还是要靠人的经验每一台机器,在不同空间湿度里,冲泡不同豆子,服务不同习惯的顾客,是不可能用同一组参数去设定的,还是要靠能辨别风味的人来个性化适配。是否采用自动化咖啡机要根据客流量来决定。国外流行用 batch brew(美式机冲),是因为对日出几百杯的稳定性有需求。国内很多小型咖啡厅还做不到日均 50 杯的出杯量,购买昂贵机器很可能会拖垮一个店铺。
S.O.E 拥有自我培养精英团队的先天优势,那就一定要把他们在比赛中获取的经验赋予商业实践。培训里注重的是技巧和理论,即使打比赛获得了名次,也不代表可以在商业上取得成功。只有让他们站吧台才能理解从事服务业的真谛,毕竟学会维护顾客的消费感受也是成功的大前提。
地址:北京市朝阳区白家庄东里23号锦湖园公寓People2 联合办公创业社一楼

 

 

 

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作者:joe
来源:公众号【BrewLab】

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