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[开店经验交流] 也许咖啡记

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发表于 2018-3-29 23:49:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
也许咖啡关门了,这是一件令人沮丧的事情。
开家咖啡馆,原本都是基于一个人内心的某种梦想和情怀,我自然也不例外。四年前的某一天,我忽然放下了一份从事多年且稳定的工作,独自来到了重庆,进入了这个内心一直向往的行业:咖啡。通过两年的学习、摸索,一路跌跌撞撞,总算对咖啡行业有了一定的了解,那时,内心便更加渴望能开一家属于自己的咖啡馆,实现自己的咖啡梦,我想者、这也是大多数初学咖啡者的,第一个梦吧。
为了开店的梦想,休息之余,我或独自,或相约,四处寻找适合的地点,游走于重庆的各个商圈,然而并没有想象的那么容易,看到的店铺或租金、转让费高昂,难以承受,或竞争激烈,生存艰难,所以总不尽人意。而正当梦想焦灼的关口,一个朋友寻到了一处不错的位置,约我一起看看是否合适。
店铺是转手,之前也是个咖啡馆,地址就在一所大学民房一层,属于典型的居民楼住改商的性质。店内的面积不大,大约在50个平方,装修较旧,但颇有风格。虽然面积小,但这个地点最让我非常满意的就在于,它的屋后居然有一块不小的荒地,原店主搭建了一个3米*6米的木台,木台的周围虽然荒草丛生,但长满了一颗颗叶子巨大的海芋,木台的遮阳伞上,也爬满了不知名的藤蔓。看到后我想,这不正是我内心想象中的环境吗?墙画、沙发,木椅、吊篮,藤蔓、野花,微风、斜阳,入夜昏黄的灯光,以及暗处时有时无的虫鸣,这一切,不正是喝咖啡的理想之地吗?合适,接手,不足之处,我们自己动手改造。于是,我和朋友就成了这家店的店主,取名:也许咖啡,寓意是:也许咖啡,也许酒,也许现在,也许将来。
店有了,剩下的,就是撸起袖子加油干了。紧锣密鼓的清洁,整修,进货,组织酒水单,调产品,定产品,一切都按照原本的设想,有条不紊的开展着,虽然辛苦,但是快乐的。然而,正当我们在把后面的木台以及荒地进行改造,广种花草,准备把它改造成一个浪漫的后花园,作为小店的一个重要的卖点的时候,噩耗传来,城市开展“双创”,而这块荒地被定为改造目标,里面的一切设施,以及绿植,都被定性为非法建筑。尽管我们多方求情,希望保留那块木台,但无力回天,顷刻间,花园消失了,绿植没有了,留下的,是一个离门槛三尺低的空荡荡平地。这是也许咖啡开门后遇到的第一个打击,一个完全没有意料到的沉重打击。事情完了吗?呵呵,并没有。接下来就是各种证照、消防检查,由于房屋没有房产证,没法办工商执照,虽然过去的N年没人过问,但,呵呵.....。于是不断的有通知检查,关门,检查过了,开门。再接下来,荒地改造,违建拆除,敲敲打打,就这样,持续了近3个月。
3个月的不正常经营,在某种程度上,足以打垮一个服务行业的小店。但值得庆幸的是,我们还是挺过来了。在失去了重要的卖点(情调吸引),在面对的客户群有固定特性(主客户群为大学生,消费能力低),营业场地过小(满座才20人),翻台率低(学生一般都是来店里学习)这些情况下,我们是怎样生存下来的呢?第一,我们坚持自己经营,不请人,降低了成本。第二,我们坚持了产品品质,咖啡我们做到了周边店铺中的最佳(声明,我的咖啡并非以拉花见长),回头客众多,成为了店里的品牌;其次饮料、小吃则坚持了尽量不用调制品制作,给人绿色安全饮品印象。第三,环境做到了虽然旧,但有韵味,舒适且干净。第四,坚持服务态度,经常主动与来消费的客户沟通,与客户保持了良好的关系。由于我们坚持了以上几点,慢慢的,生意逐渐好起来了,回头客也越来越多,店的口碑也越来越好,以后一年多时间里,生意虽然不算太好,但也保持着一种低盈利的状态。同学们还是喜欢我的店的。
然而,尽管竭尽全力,但一些问题依然存在。首先,由于主客户群是大学生,而这个学校的学生学习认真,来都是找学习场所的,一般坐下就是一下午或者一晚上,导致店内翻台率极低。其次,学生消费能力非常有限,价格高一点的产品基本都不会消费,大多选择低价格产品。第三呢,则是三个月的假期,假期里,就算营业,也只能维持店里的基本开支,无法实现盈利。而最重要的一点,也是决定了也许咖啡最终走向的一点是,因为店是合作的,而我们在对所做生意的经营目的、经营预期,以及在价值上认同存在不一致的问题。经营状况不好的情况下,应该怎样处理?是认定这是正常状况,坐等改善,还是随时调整,主动出击?产品要不要更新、创新?多久更新一次?在目标客户群相对固定的情况下,要不要加强宣传,以广泛吸引更多的新客户?对低收益的新品是否值得上新?对不确定价值的经营活动是否要主动开展?经营活动一方不支持或态度不明确,另一方是否应该坚持意见?等等等等。在这些问题上,很明显我们的思维角度和方向是不一样的。我也必须承认,对于这些问题我的态度是不够明确的,处理也不够主动。而正是这一点把握不好,直接导致了生意陷入了恶性循环。从第二年开始,慢慢的,咖啡馆的营业额出现了下降,盈利也越来越低。于是就萌生了消极的转让的念头,转让的念头一出,生意就更加不知道该怎么做,盈利就更差,盈利更差,就更想脱手,于是,也许咖啡便慢慢走向了终结。尽管结束前的一个月,在如此恶劣的经营状况下,也许咖啡仍然在微薄盈利。
就这样,也许咖啡告别了一批恋恋不舍的老客户,结束了近2年的经营。
也许咖啡虽然结束了,但留给我的经验和教训却是足足的。至于什么经验可以借鉴,什么应该摈弃,全在个人的理解了。我就不一一总结了。只送给大家几个字:目标,坚持,创新,口碑,老板。
之所以写这篇文字,完全没有任何批评之意,也毫无颓废之意,只为总结,也为让广大的独立咖啡馆经营者或即将踏入咖啡馆经营的从业者做些借鉴,若能对大家有些许帮助,我心足矣。
我并没有放弃,咖啡路,我依然在坚持。
                              
                                   
                                     文作者:楚狂人
                                     于2018年3月19日夜
发表于 2018-4-8 10:39:32 | 显示全部楼层
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